最近の状況は、腰掛けた時にちょうど良い高さにまな板用の台を設えて腰痛を予防、左手奥にはコールマンのガソリンバーナーを置き、暖を取りながらお湯を沸かして左手と包丁のイワシの油を洗う。左足元にはイワシの頭、ハラワタ入れのバケツ、右側には処理済みイワシ入れのバケツ。その向こうには購入してきたイワシのストックを配置。頭上には光量を増したLED電灯を引き込んで夜戦準備も充実。
これが現在の下ごしらえの作業環境です。エアコンの室外機の横で震えていた時からすると、まるで天国。手頃な大きさのしっかり刃の付いた包丁も入手できました。
さて、頭とハラワタを除いたイワシですが、水洗いをします。大きめの漬け物ダルを流用した洗い桶にイワシを入れ、水を何度も変え、時にはかき回して血、ワタの残り、ウロコ、ゴミを除きます。最初は素手で行っていたので、その冷たい事は尋常では有りません。腰は痛くてま真っ直ぐできず、腕は氷の様な水で痺れ。それでももうやらない、とは思わなかったのが不思議です。
今では腕には肘までの黄色い長手袋、魚屋さんが着けるような白い前掛けも入手して、水仕事もヘッチャラ。
何回も水を替えた後は水を張って一晩置きます。
5時起きから始まり、約2時間の運転、途中のコンビニで朝食、片貝漁港でイワシ水揚げの確認、直売所での購入、帰路は渋滞で2時間以上かけて帰宅。昼食後からの下処理、水洗い、ここまでが1日目の作業です。この作業をこなせば後は楽勝です。
1日でここまでするのは、ひとえに背黒イワシは日持ちしないからなのです。
ちなみに、イワシは10キロ購入でズッとやってきましたが、昨年は6キロにしてみました。チョット楽をしたくなったのです。
さて、水洗いの翌日は塩漬けです。オケからイワシをザルに取り出し、水を切ってからは少しずつオケに戻し、間に大量の塩を振り、またイワシを敷き詰めて、上から塩をふるので、オケの中は塩がギッシリ。
翌日は塩出し。何度も水を替えて塩を洗い流すのですが、多少塩分がある段階でザルに移して水を切る。その後、酢に漬けます。酢の量は一升(1.8リットル)。当初は生のままの酢で漬けていましたが、酢が強いのである時から砂糖を加えて円やかにしています。
酢につけたまま一晩置いて、翌日ザルに取り出して酢を切る。
いよいよ漬け込みです。